La cosecha de atún está ahora en su apogeo, por Ricardo Baeza Errazuriz
- Ricardo Baeza Errazuriz
- Jan 6, 2021
- 4 min read
Frente a nuestra costa, los peces saltan y, en el interior, el maíz dulce está alto. Incluso las peras están cayendo, justo cuando nuestros melocotones se vuelven rosados. Pero no hay nada comparable a la emocionante pesca que se está produciendo en nuestros caladeros de atún locales en este momento.
Las capturas de grandes cantidades de atún rojo han sido uno de los aspectos más destacados de 2020 al aire libre. En los campos de atún, los globos que se utilizan como bobinas para pescar caballa viva o lacha están marcando la superficie de manera colorida. Mi hijo, el capitán Matt Blazis, acaba de traer un atún de 80 pulgadas, mientras que dos tiburones azules de 10 pies se coló para pescar otros cebos de atún vivo. Ambos tiburones pesados rompieron las líneas directamente en el barco, pero proporcionaron mucha emoción adicional.
Si sueña con embarcarse en un chárter de atún, no hay mejor momento para la excitante acción de pesca de caza mayor que ahora mismo, especialmente teniendo en cuenta las incertidumbres de la temporada de huracanes de septiembre y el mar agitado que puede traer.
Comercialmente, el atún se ha equiparado históricamente con mucho dinero. A nivel local, el atún rojo fresco y de alta calidad puede costar entre $ 20 y $ 40 por libra en los mercados de pescado fino. Los cortes de la misma calidad costarán alrededor de $ 200 dólares en Japón. Y si quieres el otoro de alta calidad de sashimi graso de la ventresca del atún, podrías estar hablando de $ 150 la libra. En los mejores restaurantes japoneses, un pedacito del otoro sashimi más graso y saturado en ácidos grasos omega-3 cuesta alrededor de $ 80.
En enero de 2019, el primer pescado comprado en la primera subasta del año en Japón resultó en compradores increíblemente entusiasmados y cubiertos por los medios que pagaron $ 3 millones por un atún rojo de 612 libras especialmente graso e intensamente veteado. Eso es más de $ 5,000 por libra.
El 5 de enero de 2020, el mejor pescado en la primera subasta del año en el mercado Toyosu de Tokio, el reemplazo del famoso mercado Tsukiji recientemente demolido, se vendió por 1,8 millones de dólares. El precio excesivo, el segundo más alto de la historia, no refleja una calidad proporcionalmente más alta. Pero se paga fácilmente como inversión publicitaria por los mejores restaurantes de mariscos de la competencia que desean cobertura de los medios internacionales, lo que puede significar relaciones públicas invaluables y un prestigio supremo, a nivel nacional e internacional. Siempre hay un aumento en el negocio para cualquier cadena de restaurantes de sushi / sashimi que gane la licitación. Esa victoria se mantiene durante años en el establecimiento de reputaciones.
Sin embargo, estos mejores pescados poseen un equilibrio perfecto de sabores y tienen la grasa mantecosa que les da el equivalente de pescado de los mejores cortes de carne de res. Incluso se puede añejar como carne de res de primera calidad. Esos cortes tan buscados no se parecen en nada a los que encontramos en una lata de atún.
Estos últimos provienen de una especie completamente diferente y mucho más pequeña, llamada atún blanco, que es mucho menos graso, jugoso y dulce. Solo hay una especie de atún en el mundo que crece hasta alcanzar un tamaño y sabor gigantescos: el atún rojo.
La demanda japonesa del atún más gordo los lleva a buscar por el mundo. Los mejores atunes están nadando desde aquí hasta las Marítimas en este momento.
Sin embargo, por lo general, durante el invierno, los peces más gordos y más buscados se encuentran casualmente frente a Japón, particularmente en el estrecho de Tsugaru entre Honshu y Hokkaido en la región de Oma. Durante ese período, el atún de Oma enviado a Boston o Nueva York para necesidades gourmet puede costar $ 400 por libra al por mayor. Pero en este momento, con mucho, el mejor, más gordo y más valioso atún rojo se encuentra en nuestras costas de agua fría y ricas en alimentos en el calor del verano.
Aquí, engordan ilimitadamente, a menudo en presencia de ballenas que se dan un festín, con cebos grasos como la caballa y la lacha, e incluso con pescado azul. Son mucho más apreciados que el atún rojo que llega por primera vez a nuestras aguas, flaco y con el vientre vacío, del Golfo de México, impecable pero deficiente en nutrición.
Una vez en el mercado, el atún rojo en forma de torpedo finalmente se divide en cuatro cuartos. Sus dos secciones rojas del vientre con muchas bandas delgadas y contrastantes de grasa ligera, similar al tronco de un árbol, son las más apreciadas por otoro. Le siguen en valor el chutoro, los cortes que tienen una mezcla de carne y grasa. La parte menos costosa del gran pez que se encuentra en la columna vertebral es akami, la parte de carne magra y completamente roja.
Antes del espectáculo, no había muchos pescadores de atún por ahí. La oferta no pudo igualar la demanda. Un estadounidense no podría comprar un atún rojo. Todos estaban siendo enviados al extranjero. El año después de que el programa salió al aire, muchos pescadores adicionales entraron en el juego pensando que podrían enriquecerse rápidamente. La oferta coincidió y superó la demanda y los precios de los pescadores se desplomaron. Hay tantos pescadores de atún ahora. Y las condiciones son tan buenas que su abuela podría contraer uno ".
Según el capitán Wayne Bergeron, los pescadores reciben entre 4 y 8 dólares la libra. dependiendo del contenido de grasa. Sin embargo, puede apostar a que los precios del mercado minorista siempre serán mucho más altos que lo que se les paga a los pescadores ".
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